十二道“厦门味”还原最地道本土美食 沈宏非、柯俊年等大咖大赞
2016-12-04 15:12

  【聊美食】

  “来厦门这几天,被各种特色美食‘碾压’了一轮”

一杯茶开启厦门一天的日常生活。陈立新摄
两位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陈立新摄

  “厦门很热情,来这里的这几天,厦门的朋友用各种特色美食把我‘碾压’了一轮,我拍了很多照片,手机都‘重’了。”格子衬衫、休闲布裤搭配运动鞋,昨天下午,沈宏非一身休闲装扮出现在中华城大中庭。这场美食分享会上,他与百名厦门“粉丝”面对面交流,开场白就逗乐了大家。

  参加分享会的既有小学生,也有80岁高龄的阿伯,他们大多因为《舌尖上的中国》而知晓沈宏非。60多岁的庄国雄是《厦门晚报》的忠实读者,他说:“我很喜欢《舌尖上的中国》,虽然我不是很会做菜,但是对吃有兴趣,一看到这个活动马上就报名了。”

  和粉丝互动时,沈宏非的幽默频频把大家逗乐——“我交朋友是要看重量的,口味相近的,瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出来,厦门已经是夏天了”。

  【人物面对面】

  《舌尖上的中国》总顾问沈宏非:

  “厦门的味道”就是酸甜加一点咸

  说起对厦门的记忆,沈宏非对当年站在街头迎着寒风吃着热乎乎的海蛎炸记忆犹新。他说,上一次来厦门是2000年,因为同学聚会短暂停留。阔别16年再次踏上鹭岛,他说心情是忐忑的。“不知道记忆中的美食会有怎样的改变。我对厦门美食的记忆可能90%都在思明区,但是直到今天中午,我心里的这块石头才落地了:还是当年的味道!”

  沈宏非说,他很喜欢思明区的那些老巷子,尽管和从前相比有所变化,但是能被保留下来本身就很可贵。“厦门的味道就像我刚吃到的油葱粿,是酸甜加一点咸。”沈宏非说,厦门是一座包容性很强的城市,“但是有意思的是,厦门人在吃的方面并不包容甚至是有点‘顽固’,当然‘顽固’是需要资本的,需要文化底蕴的支撑”。

  对于这些美味的小吃,沈宏非从不苛刻。他说:“口味本来就因人而异,不必特别强调哪一家最正宗,可能我觉得最正宗的也是改良过的。即使是街边不知名的小店,也未必就不好。”

  他说,最爱的花生汤现在吃起来不像从前那么甜了,这种改变也许与饮食习惯或健康观念有关。传统的沙茶面有清淡的,也有重口味的,“我相信该保留的终究会保留下来的,而那些消失的会有一点无奈,但也应该抱着顺其自然的心态。”他说,看到街头不少店家打出了“古早味”的招牌,说明商家对传统小吃有了传承意识,这很好。 (记者彭菲)

  【烹佳肴】

  虾和鸡搭配“黑白煮”,诱得观众都坐不住了

柯俊年现场分享美食烹饪秘诀。郑志龙摄
土笋冻
沙茶大斑节

  什么叫“黑白煮”?昨天在磐基名品中心举行的分享会上,柯俊年用一道别具台湾特色的“虾鸡煲”诠释了“黑白煮的精髓”。

  “黑白煮”是厦门方言,意思是“乱煮”。将虾和鸡搭配在一起烹制,在厦门也确属罕见。看着柯俊年如此“黑白煮”时,观众的眼神中满是疑虑:这样搭配的菜能好吃吗?没多久,随着鸡肉、鲜虾、黄酒、青椒等各种主辅料在锅里酝酿、发酵的香气溢出锅盖,四处飘散,观众们都按捺不住了,纷纷举手请求试吃。

  “鸡肉只煮了这么一会儿就入味了,又香又嫩,平时在家里煮一两个小时才能有这效果。鸡肉吸收了虾的鲜味,口感好极了。”赵女士品尝后连连称赞。

  柯俊年的连珠妙语和风趣幽默,让分享会的气氛格外活跃。市民贾女士说:“以前在综艺节目《康熙来了》里有见过柯俊年,没想到这次能见到真人,蛮惊喜的!”柯俊年对吃的见解,令她受益匪浅。“柯老师提到的‘重食材轻调味’我很认同,现代快餐式的餐饮为了口味,将食材与调料本末倒置了。好的食材不需要复杂的烹调方式,更能保留食材的原汁原味,是健康的生活方式。”

  【人物面对面】

  台湾美食节目主持人柯俊年:

  沙茶面真正代表了厦门的味道

  “只要在厦门,我每天都会吃一碗沙茶面。”柯俊年说,沙茶面真正代表了厦门的味道,“用沙茶汤头,加上海鲜、肉类、蔬菜等,配上水面,这样的组合只有厦门才有。而且厦门每一家店有每一家店的特色。”

  柯俊年说,常年在外品尝美食,要把家乡的味觉记忆留在家里,去接受新鲜事物,这样才能品出各地不同的风味。比如姜母鸭,台湾姜母鸭是火锅,厦门姜母鸭是把鸭肉用老姜干焖出来,风味各有千秋。还有鸭肉面线,台湾的做法是只放大肠和海蛎两种配料,用勾芡做成糊,汤头清澈;厦门加了四物,汤是墨色的,配料有20多种可选择,面线煮到糊。这就是不同地方美食的不同之处。

  现场观众中有不少厦门晚报的小记者,他们围着柯俊年问个不停。柯俊年和小记者们分享了他走上美食之路的经历:“我从小就爱吃,也喜欢学做菜。我在台北艋舺街头菜市场长大,小时候周围的婆婆妈妈们很喜欢交流做菜心得,耳濡目染之下,我也逐渐具备了‘吃货’潜质。现在我吃过很多东西,也会琢磨用什么办法,把我吃过的好东西分享给大家。”(记者朱惠嫣薛威)

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责任编辑:廖文焱,赖旭华来源:厦门晚报

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