今年端午节 厦门三家老字号的粽子产量达到300万个左右
2018-06-18 08:40来源:东南网-海峡导报

  厦门网讯 据海峡导报报道 (记者 孙春燕/文 常海军/图)“有棱有角,有心有肝,一身清贫,半世煎熬”,猜猜这是什么?对了,它就是记忆中的端午味道,粽子。

  一捧糯米,两张粽叶,清水煮熟。如今的粽子,已不再是简单的食品,它更像一个符号,记录和传承着端午样子。

  今天是端午节,虽然粽子至今已有两千多年的历史,但吃粽子的习俗一直长盛不衰,北方吃枣粽,南方吃肉粽,而厦门的粽子,又以味道香甜、油润不腻、色泽红黄闪亮深受欢迎。

  让我们走近这个粽子,探寻端午的样子。

  包粽人最爱的还是厦门味道

  洪梅,湖滨四里菜市场东东炸料的老板,说起厦门肉粽的口味,她坦言,虽然粽子有各种口味,最爱的还是厦门的味道。

  每分钟包一个粽子

  最近这个月,每天早晨六七点,洪梅便坐在店铺前,对着糯米、香菇、红烧肉开始包粽子。

  从左手边的粽叶堆中拈起两片,交叠,在手心中顺势一弯,抄起右手边一碗炒过的糯米,拣起一块猪肉、一片香菇、一撮板栗装进“粽盒”,再覆盖上一小把糯米,然后合盖、打卷。眼前架子上的一股纱线,随手剔出一根,粽子放上去滚一滚,纱线在手指间一捻,一缠,一勾,打个结,齐活儿。

  这样熟练的动作,包了几十年粽子的洪梅,早已了然于心,每天能包几百个,最多的时候一天包粽子超过2000个,平均一分钟就能包一个。“每年端午节,我们提前一个月就开始包粽子,每天七八点开始包,端午节前后那几天六点就开始了。”洪梅说,她的这个店开了20多年了,包粽子的营生也干了20多年,女儿没出生就在包粽子了,周围老邻居都知道,最忙的时候,她还会从翔安请几个阿姨回来一起包。

  烧肉粽火候最讲究

  虽然地道的北方人无法接受厦门烧肉粽,但福建人还是对它趋之若鹜,而烧肉粽要好吃,必须有一套烹制的好功夫。

  洪梅是做烧肉粽的“老人”了,对于这套功夫,自然是技术纯熟。她说,烧肉粽首先选料要精,要有香菇、海蛎干、咸蛋黄、板栗、五花猪肉和糯米。

  有了好的配料,然后就是精细工作。炒糯米时最好拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料,要炒得干松;猪肉用红烧或清炖,栗子要生剥现用。包扎粽子时,粽叶松紧度掌握好,粽角不能有空隙,防止下锅时让香味漏掉,锅里开水滚沸,生粽才能下锅,一般熬炖3小时可熟。“这其中,火候非常重要。”洪梅说,炒米用中火,熬炖肉粽要旺火,这些技巧没有教科书可以学,都是一次次的炖煮摸索出的经验。

  洪梅知道,烧肉粽除了制作讲究,吃的时候也有规矩,“烧肉粽要保持热度,肉粽趁热吃才显出醇香的滋味,吃冷的肉粽不仅美味大减,脾胃有毛病者也不好受,如果再有点蘸料、蘸油、芫荽等,那更是美味可口”。

  粽叶厦门粽叶外地供货

  要吃到美味的粽子,粽叶就少不了。那么,粽叶究竟是什么东西?箬叶,俗称竹箬,箬皮,即箬竹的叶子。叶片宽大、柔韧性好,还具有独特的清香,这些特点使得箬叶成为了厦门人包裹粽子的首选材料。

  每天能卖两三百斤

  在开禾路口第八市场,沿着马路往里走,一条路上好几个卖粽叶的,不时有大一点年纪的人上前询问,晒干的粽叶每斤16-18元,店老板说每天能卖两三百斤。

  在浦南市场,导报记者看到了做粽叶生意的老林,他告诉导报记者,现在买粽叶的并不多,而且以中老年人为主。厦门并不产粽叶,要山区才有,他们进货的渠道以龙海和华安为主,有时候也会有江西、湖北来的粽叶,一来就是一车,晒干的粽叶可以存放很长时间,随时可以拿出来包。

  据了解,湖北的鹤峰县,野生的箬竹随处可见,面积达80多万亩。福建的宁化也是粽叶产区,小小粽叶已成为当地农民致富的一个新产业。

  多数箬叶是去年的

  粽子都是糯米做的,比大米黏滞,有了粽叶特有的清香味后口感倍增,沁人心脾。

  老林的兄弟,在宁化老家有箬叶生产,他说,箬竹是在每年的3月份开始不断长出新叶,这些新叶到当年的6月份最多只能长到4厘米左右的宽度,只有到了七八月份,宽度才能长到7厘米以上,也才进入采摘的高峰时期。

  可是,七八月就会错过端午节销售高峰,“端午节期间我们在市场上看到的箬叶几乎都是去年采摘的,像这样的干箬叶比较常见,你要是买回家想自己包粽子,就要用清水浸泡两个小时左右,然后再用它来包粽子”,老林说。

  至于箬叶采摘的画面,老林说,这个季节,山区农户采摘箬叶,身体较好的老人、妇女都会成为采摘的主力军,他们会纷纷上山采摘箬叶为家庭增收,满山的箬叶变成了增收致富的“发财叶”。

  价格今年肉粽没涨价

  虽然大多数老厦门人还是选择在家里包粽子,但对80后、90后的小年轻来说,自己包粽子太麻烦,菜市场、超市直接买了吃。

  导报记者走访市场发现,今年,肉粽的原材料价格都比较稳定,所以今年粽子价格保持平稳,传统肉粽七八元到十几元,即便是酒店、饼家的礼盒装粽子也多在百元以下。“今年糯米价格基本没涨,香菇、板栗、虾仁等原料也基本没涨,猪肉价格还降了一些。”黄则和相关负责人黄世伟说,虽然员工工资还在不断上涨,但这两年厦门的粽子却基本没涨价,而且各种新奇口味也比较少见,更多是回归传统和亲民。

  夏商好清香人员也说,好清香生产的普通肉粽已经10年未涨价,高端粽子价格也不高,鲍鱼粽每个28元左右、碱粽1个4元、相思甜粽5元、烧肉粽7元、蛋黄粽10元,走的都是实惠路线。

  导报记者了解到,今年端午节,厦门银祥、夏商好清香和黄则和三家老字号,粽子的产量就达到300万个左右,而销售的地区更是早已走出厦门,辐射全国。“一部分是代工的,一部分是自销的,今年端午节,我们的产量达到150万个;今年代工的行情比去年还要好,厦门不少酒店都是选择我们代加工。”这是银祥和黄则和的工厂情况,据悉,厦门烧肉粽已成为厦门又一招牌特产,正通过旅游、电商等渠道走向全国。

  在中山路黄则和店里,不少外地游客趁着端午节,体验厦门肉粽的美味,“我们北方吃甜的,包红枣、红豆,里面包肉和海鲜的我还是第一次吃,挺特别的。”苏小姐和男朋友来自西安,他们说,回家的时候要买一些带回去,让家里的人也尝尝“稀罕”。

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责任编辑:李伊琳,赖旭华

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