南昌拌粉:一把米粉几勺酱料 拌出活色鲜香
2022-06-23 11:17 来源:中国新闻网

  中新社南昌6月23日电 中新社记者 李韵涵

  “老板,来碗拌粉,不要葱,加辣椒。”当清晨阳光照亮江西南昌的大街小巷,街边早餐店冒出腾腾热气,一碗热腾鲜香的拌粉下肚,南昌人才算真正醒来。

  受地理因素影响,“嗦粉”可能已经刻进了江西人“DNA”里。江西自古以来就是稻作昌隆的鱼米之乡,以中国最大淡水湖鄱阳湖为中心,江西大部分的平原丘陵区河流纵横土壤肥沃,种植水稻的条件得天独厚。

  “江西谁将米作缆,卷送银丝光可鉴。”一颗颗米粒经过浸泡、磨浆、蒸制等多道工序,蜕变成一根根晶莹弹滑的米粉。据钱钟书《管锥编》考究,中华米粉最早起源于江西,伴随历史上数次大规模人口迁移,米粉制作工艺也逐渐在南方流传开来。

  江西米粉根根不同,却又样样鲜香。但对南昌人来说,最深刻的“早餐记忆”不过一碗拌粉。

  凌晨4点,年逾六旬的秦坚红点亮自己早餐店的灯,开始一天的忙碌。起锅烧水,将准备好的干米粉下锅,水开8分钟后捞出,用清水涮洗六遍,去除米粉上多余的米浆,根根分明又弹润的米粉便等待着食客赏味。

  “将煮好的米粉过水后沥干,加入自己炒制的萝卜干、咸菜末,添上酱油和香油,再放上自制辣酱,最后撒上葱花和花生米。”做了三十余年南昌拌粉的秦坚红巧手翻飞,几下便将白润的米粉染上酱料的诱人色泽。

  在拌粉的调料台上,总有一盆不起眼的辣椒酱。将新鲜辣椒搅碎,混合蒜蓉、葱姜末、盐、白酒等调料制作成辣椒酱,是每家每户的“独门风味”,也是南昌拌粉调料里不可缺失的一味。

  一碗南昌拌粉,可冷吃也可热吃。天气炎热时,将米粉过凉水,下肚只觉爽快鲜亮。气温降低时,酱料的多滋,辣椒的鲜香,让热气腾腾的米粉饱满入味,裹着一腔香与热,熨帖人们的好胃口。

  在秦坚红看来,做好一碗南昌拌粉的秘诀是“用心”。每种酱料加几何?如何控制米粉的湿度?怎样将佐料拌至米粉顶部让其“色香味”俱全?这些都要用心记住并且经过时间的检验。

  “读书时,基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐汤,南昌拌粉是我从小吃到大的。”今年30余岁的范先生表示,自己经常来秦坚红店里“嗦粉”,因为感觉像“家的味道”,食材虽朴实无华,有了情怀的加持,无端多出几分美味与亲切。

  “小时候,只需几勺酱料,一碗拌粉就成为不可多得的美味。”秦坚红表示,现在随着生活水平不断提高,辣藕片、卤牛肉、卤豆泡等配菜也给南昌拌粉更添一番风味。

  如今,市井小巷里冒着“烟火气”的南昌拌粉也“穿上”包装外衣。这种“美味半成品”让不少在外求学、务工的“江西老表”得以舒缓乡愁,也正是他们,将南昌拌粉的风味与历史传得更远更广。

  如今,秦坚红正手把手地教小儿子南昌拌粉的技艺。一座城市的“早餐味道”,便在这一次次的搅拌中传承下去。

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责任编辑: 吴郁莹,赖旭华

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